Nejvíce pro naše tělo prospěšných látek si ovoce a zelenina zachovávají v čerstvém syrovém stavu. Takže nevařit, nepéct, nesmažit, chtělo by se říct. Ale ne každá potravina je pro nás v takové formě poživatelná. Nebo nám prostě nechutná. Nevýhodou je, že zpracováním a zejména tepelnou úpravou potravin se značná část vitaminů a dalších prospěšných látek ničí.
Co škodí vitaminům
Například o vitamin C můžeme při přípravě jídla přijít snadno. Je totiž citlivý na světlo, teplo, ale i na vzdušný kyslík. Z potravin se tedy ztrácí jak při dlouhém skladování mimo mrazničku, tak při krájení nebo mixování. Ale hlavně o něj přicházíme při tepelné úpravě.
Podobně jsou na tom i mnohé další vitaminy a minerály. Každý z nich je na naše zacházení citlivý jinak. Obecně se ale dá říci, že po deseti až dvaceti minutách vaření ve vodě se v potravinách zničí průměrně až 60 procent vitaminů. Šetrnou úpravou je možné ztráty cenných látek minimalizovat.
Řešením je pára
Z dosavadních výzkumů jasně vyplývá, že při vaření v páře dochází ze všech tepelných úprav k nejmenším ztrátám prospěšných živin, zejména vitaminu C. I tak je ale nutné dát pozor zejména na dobu přípravy. Zelenina by měla zůstat na skus křupavá. U masa je důležité pohlídat, aby nezůstalo uvnitř syrové. Před konzumací je dobré jídlo pokapat například olivovým olejem, abychom využili i vitaminy rozpustné v tucích, což jsou vitaminy A, D, E a K.
Vaření ve vodě
Asi nejjednodušší způsob úpravy potravin je vaření. Tady ale pozor. Při vaření v množství vody dochází hned k několika způsobům ničení vitaminů. Část se degraduje vysokou teplotou a část se vyluhuje do vody. Citlivý je zejména vitamin C či některé vitaminy skupiny B a v surovinách při vaření ubývá i vitaminu E, K a D a minerálních látek jako hořčík, draslík či sodík.
