Přejít k hlavnímu obsahu
zelenina vařená v páře
13. 1. 2021

Jak neuvařit vitaminy

Vitaminy a minerály nabité potraviny ve zdravém jídelníčku nesmí chybět. Podpoří naši imunitu a obranyschopnost. Jak ale suroviny před konzumací nejlépe upravit, abychom o drahocenné látky zbytečně nepřišli? Obecně platí pravidlo: Čím méně, tím lépe.

Nejvíce pro naše tělo prospěšných látek si ovoce a zelenina zachovávají v čerstvém syrovém stavu. Takže nevařit, nepéct, nesmažit, chtělo by se říct. Ale ne každá potravina je pro nás v takové formě poživatelná. Nebo nám prostě nechutná. Nevýhodou je, že zpracováním a zejména tepelnou úpravou potravin se značná část vitaminů a dalších prospěšných látek ničí. 

Co škodí vitaminům

Například o vitamin C můžeme při přípravě jídla přijít snadno. Je totiž citlivý na světlo, teplo, ale i na vzdušný kyslík. Z potravin se tedy ztrácí jak při dlouhém skladování mimo mrazničku, tak při krájení nebo mixování. Ale hlavně o něj přicházíme při tepelné úpravě.
Podobně jsou na tom i mnohé další vitaminy a minerály. Každý z nich je na naše zacházení citlivý jinak. Obecně se ale dá říci, že po deseti až dvaceti minutách vaření ve vodě se v potravinách zničí průměrně až 60 procent vitaminů. Šetrnou úpravou je možné ztráty cenných látek minimalizovat.

Řešením je pára

Z dosavadních výzkumů jasně vyplývá, že při vaření v páře dochází ze všech tepelných úprav k nejmenším ztrátám prospěšných živin, zejména vitaminu C. I tak je ale nutné dát pozor zejména na dobu přípravy. Zelenina by měla zůstat na skus křupavá. U masa je důležité pohlídat, aby nezůstalo uvnitř syrové. Před konzumací je dobré jídlo pokapat například olivovým olejem, abychom využili i vitaminy rozpustné v tucích, což jsou vitaminy A, D, E a K.

Vaření ve vodě

Asi nejjednodušší způsob úpravy potravin je vaření. Tady ale pozor. Při vaření v množství vody dochází hned k několika způsobům ničení vitaminů. Část se degraduje vysokou teplotou a část se vyluhuje do vody. Citlivý je zejména vitamin C či některé vitaminy skupiny B a v surovinách při vaření ubývá i vitaminu E, K a D a minerálních látek jako hořčík, draslík či sodík.

Proto je při vaření zapotřebí držet se několika pravidel. 

  • Potraviny vařte jen po nejkratší možnou dobu.
  • Použijte jen nezbytně nutné množství vody.
  • Suroviny vložte až do vroucí vody a nenechte je dlouho „louhovat“.
  • Vývar použijte například jako základ pro omáčku. Tak nepřijdete o látky, které do něj přešly během vaření.

Pečení, smažení, fritování

Je zajímavé, že při pečení dochází k menším ztrátám vitaminu C než při vaření, ničí se ale vitaminy skupiny B. Tudíž i pečení nemusí nutně všechno zlikvidovat. A pokud si nedokážete odepřít smažené a fritované „pochoutky“, pro které není ve zdravém jídelníčku místo, myslete alespoň na to, že i tady záleží na době úpravy. Čím méně času stráví potraviny v troubě či rozpáleném oleji, tím lépe. Stručně řečeno: Nepřepalte to! 

 

Aktuálně