Bavili jste se někdy se svou babičkou, která vzpomínala na to, jak si v minulosti pekla vlastní chléb? Jako byste ji slyšeli říkat: „To se s tím dnešním nedá vůbec srovnat. Tehdy byl mnohem chutnější a něco vydržel!“ Babička v té době měla tajný trumf – vlastní kvásek. A tenhle trumf můžete držet v ruce i vy dnes.
Co se děje při tzv. kvašení?
Mikroorganismy se začínají po smíchání mouky a vody živit škrobem (složité cukry) a kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který směs kypří. Další organismy pak vytvářejí kyselinu mléčnou, která zajišťuje trvanlivost.
Běžný chléb, který v současnosti seženete v obchodě, nemá zpravidla s klasickým kváskem nic společného. Jeho těsto „vypracovaly“ kvasinky z droždí, které se při svém rozmnožování živí jednoduchými cukry, a po pozření takový chléb zatěžuje lidský organismus, nechutná (ve srovnání s kváskovým chlebem) nijak valně, a navíc má tendenci plesnivět.
To chléb upečený z kvásku má oproti tomu z droždí nesporné výhody:
- Má mírně nakyslou, klasickou chlebovou chuť.
- Lépe zasytí díky nižšímu glykemickému indexu.
- Je lépe stravitelný a méně nadýmá.
- Kvásek pomáhá štěpit kyselinu fytovou a tím pomáhá distribuovat minerály do těla.
- Obsahuje kyselinu mléčnou, díky které vydrží déle čerstvý.
A proč tedy pekaři většinou připravují chléb z droždí? Protože klasický kvásek kyne výrazně déle než kvas z droždí. A čas jsou, jak víme, peníze. Ale než se dostaneme k samotnému pečení, musíme si kvásek nejdříve založit (samozřejmě pokud nemáme po ruce někoho blízkého, kdo si svůj kvásek již hýčká a může nám z něj kus darovat).
Jak si vlastní kvásek založit?
- Do vymyté nádoby vložíme stejné množství mouky (na chléb ideálně celozrnné žitné) a vody (např. 150 g), vše promícháme, abychom se zbavili hrudek, přikryjeme utěrkou a necháme na místě v pokojové teplotě.
- Druhý den si ponecháme 150 g z kvásku a zbytek vyhodíme. Přidáme opět 150 g mouky a vody.
- Tento postup opakujeme další tři dny.
- Pátý den je kvásek pěkně „probublinkovaný“ a připravený k použití.
Zatímco kvásek z droždí nakyne společně se zbytkem těsta za několik desítek minut, klasickému kvásku to trvá podstatně delší dobu. Záleží samozřejmě na množství přísad (zejména mouky) a také pokojové teplotě, ale než kvásek udělá svou práci, trvá to několik hodin. Zpravidla osm až dvanáct.
Než se však podíváte na recepty, nezapomeňme si kousek kvásku odebrat a uložit na příští pečení. A nezapomeňte tento kousek také „nakrmit“.
Založit si můžete kromě chlebového kvásku z celozrnné žitné mouky také třeba pšeničný pro přípravu bílého pečiva a baget. A když se vám podaří upéct pevný tmavý kyselejší chléb, odneste kousek babičce. Třeba se s chutí kváskového chleba vrátí do svým mladých let…
Recepty:
- Klasický kmínový pšenično-žitný chléb: Smíchejte 50 g kvásku se 150 g žitné mouky, 150 g pšeničné mouky a 300 g vody, přisypte dvě lžičky soli a dvě polévkové lžíce kmínu a hněťte deset minut vařečkou nebo v robotu. Nechte vykynout 6 až 8 hodin. Vložte do trouby na 200 °C a nechte cca 35 minut péct. Chléb vyndejte, až se začne kůrka zbarvovat do tmavě hněda.
- Chléb s koriandrem: Smíchejte 500 g žitné chlebové mouky a 150 g žitného kvásku na řídké těsto a nechte vykynout 8 hodin. Poté přimíchejte 500 g pšeničné mouky, 4 lžičky soli, půl lžičky mletého koriandru a 3 lžičky kmínu. Alespoň deset minut hněťte vařečkou nebo v robotu a vzápětí nechte těsto kynout další 3 hodiny. Pak ho rozdělte na poloviny a nechte kynout další hodinu. Troubu rozpalte na 250 °C, pečte asi 5 minut a pak teplotu snižte na 200 °C. Pečte asi 50 minut.
TIP: Když si rozehřejete troubu, vložte dovnitř společně s těstem také nádobu s vodou. Ta se bude měnit v páru a díky tomu vznikne lákavá kůrka.
